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标题: 桂林米粉配方技巧（卤粉）汤水制造方式锅烧脆皮肉幽香型浓喷鼻型喷鼻料配比 [打印本页]

作者: √牵、迩左手 时间: 2017-4-1 15:12
标题: 桂林米粉配方技巧（卤粉）汤水制造方式锅烧脆皮肉幽香型浓喷鼻型喷鼻料配比
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桂林米粉配方技巧（卤粉）汤水制造方式锅烧脆皮肉幽香型浓喷鼻型喷鼻料配比

传统美食桂林米粉（卤粉）制造方式

本方是今朝市场上风行的制法：

一、各喷鼻料之间比例及配方：

桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里喷鼻，山黄皮，母丁喷鼻，各1两。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴喷鼻，参半两。罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。

二、制造方式：

1．将上述喷鼻料(玉果、草果、罗汉果、千里喷鼻切成小粒)进年夜锅中参加50斤净水，进牛骨头、筒骨、先用年夜火烧开，后用小火慢煸冬5小时后参加牛腱子肉，卤熟后捞出待用。卤水持续煲制，一般颠末18～24小时喷鼻料味基础出来，后捞出喷鼻料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。

2．水中参加精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。

3．方法：喷鼻料必需是市场上新料，不要隔年的，必需年夜火烧开文火长煲如许才干制出更喷鼻的卤水。

4．卤熟的牛腱子肉进5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。

酥豆制法：将年夜豆用温水泡年夜(年夜约颠末36小时)，捞出沥干水份，进7成油锅中炸酥即可。

5．米粉汤水制法：100斤水进10斤猪筒骨，2两老姜，年夜火烧开小火煲12小时即可。

6．每方可煲两次。

7．卤水制好后可以边续应用，但要妥当保留，以防变质。

8．卤水在煲制10小时后放进甘松，由于甘松渺小易出喷鼻味，所以不易过早放进。

浓喷鼻型(二十八种构成)

一、各喷鼻料及之间的比例：

花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、喷鼻叶、丁喷鼻、母丁喷鼻、沙姜、小沙仁各25克。碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里喷鼻、喷鼻果、木喷鼻、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。喷鼻草、陈皮、年夜沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴喷鼻各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。

二、将上述喷鼻料(草果、喷鼻果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全体喷鼻料进炒锅参加250克食油用小火慢慢炒至有喷鼻味溢出即可离火待用。将炒好的喷鼻料放进装有80斤的净水锅中，然后放进牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用年夜火烧开小火慢煸冬然后下进20斤摆布的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放进甘松。持续卤制，一般颠末24小时喷鼻料味出来后，再下进豆豉再煲2小时即可制成。捞出喷鼻料浮油，参加10斤精盐、冰糖1．5斤、老抽适量(依据色彩浓深可本身调制)、味精750克即可。

三、汤水制造方式：

以100斤净水为例用10斤猪筒骨，2两老姜，两斤黄豆(黄豆能使汤水加倍浓白鲜美)，用年夜火烧开小火煲12小时即可。

四、锅烧脆皮肉制法：

用带皮猪槽头肉刮洗往毛(年夜的要切成两半，年夜约8厘米长宽的块)，锅中参加净水放进槽头肉，水必定要盖过肉，用中火煮透，用筷子轻轻串就可以通同，但不克不及烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上平均的剌插，留意不克不及插进太深四分之一即可。插好后进冷油锅顶用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘锅，但油必定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成。

五、酥黄豆和卤牛肉前章有所先容这里纷歧一列举。

六、留意事项及方法：

1．喷鼻料必定要到市场上买，一般都可以买到。假如到中药店买，那边的喷鼻味不足，由于陈年的太多，一般要昔时新出的，那样的喷鼻味实足。

2．卤水煲制时必需年夜火烧开文火慢煸冬10小时后捞出猪肉和牛骨，再放进牛肉卤制，熟后即可捞出(一般l～2小时即熟)，然后再放进甘松再用小火煲制，总颠末煲24小时后再放进豆豉再煲2小时即可制成。

3．在制造锅烧肉时肉必定要煮透，假如把肉分为十成熟，那必定要把它煮熟至十三成熟，必定要把握好，不克不及让它溶烂。该制法像炸扣肉一样，分歧的是把肉煮稍烂点而已。

4．在炸制酥豆时必定要随时捞动，见微黄响声清脆时即可捞起。

5．一般粉都是采取切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用开水泡制的干粉)，同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可依据处所口胃添加，如辣椒粉(油爆过的)，酸豆角……

6．用竹漏，开水烫好粉进碗内参加配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用(依据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水)。

7．为使卤水加倍喷鼻浓，可用桂林豆腐乳，十三喷鼻调味品调味，也可用蚝油、麻油等，依据每碗粉的价钱而定，也可不消。

8．(幽香型)卤水是采取十九种喷鼻料，是市场上风行制法，是一般卤粉所采取的。(浓喷鼻型)一年夜都会上每碗粉买3～5元钱的可采取此方。

来自摆地摊小吃加盟网-爱摆中国

作者: 誓言 时间: 2017-5-23 21:17
确实写的的不错，顶起

作者: 死尸一般 时间: 2017-9-7 06:17
看了好多网友的经验帖、我都闲不住了、真想马上去摆摊、但宝宝快出世了。。。

作者: 一定要/ 时间: 2017-9-30 14:38
生活处处是精彩啊！每个地方都有地摊生意好的，和差点的，就看谁更用心了

作者: 鴛鴦蝴蝶夢 时间: 2017-10-21 11:09
看标题我就惊呆了，为什么？坚持读完内心复杂而又失落，我刚进群不久在这里也学到很多，特别是祥哥和你们的领导下使全国的摊友们欢聚在一起。我们这个大家族只有壮大，真不舍得你离开。

作者: 失心瘋め 时间: 2017-10-26 10:18
摆客说白了就是摊贩~路边小吃其实有时候我挺喜欢吃的。其实新手要做地摊我也建议去搞这个小吃。

作者: 爱我毁她好不好 时间: 2017-11-16 11:02
地摊很好，又自由又凉快，有清闲，还是创业的好时机

作者: 叶青 时间: 2017-11-19 22:41
我现在就是拿了些货在摆，但是真的没见什么回头钱，每天都卖我点，开销去了就没有什么了。现在家里事也多。我是十元模式短袖

作者: 心安伴我暖 时间: 2017-11-24 20:55
通过阅读，知道了摆地摊这么多学问。自己创业信心更大了

作者: 三更无人 时间: 2017-12-2 18:26
地摊是老百姓总所周知的事、是百姓生活中不可缺少的一部分、但随着时代的发展、地摊已被大型购物广场所代替、是人们的生活提高了。

作者: 一盅煲汤 时间: 2017-12-4 16:19
文章写得不错，跟着祥哥走会让你学到很多搛钱和销售技巧。谢谢祥哥分享这么多的创业的经历和营销技巧，520，祥哥我祝您生活愉快，幸福快乐！

作者: 剑之平客 时间: 2017-12-13 07:19
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作者: 红毯争宠 时间: 2017-12-26 12:12
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作者: 心里妖娆成傷_ 时间: 2018-1-14 21:12
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作者: 酸心情话 时间: 2018-1-26 10:10
如果真如你说的那样！我顶你！我一直都有摆摊这个想法、可使终没有迈出第一步！

作者: 越来越有 时间: 2018-2-8 17:11
看完了、很受益、谢谢楼主的分享…总结一下我自己失败的原因就是在遇到问题的时候我没有把它解决掉、下次我知道怎么做了

作者: 零度的亲吻 时间: 2018-2-21 18:50
每天都能学到生意新知识，这对于刚刚开始创业的我来说真是可遇不可求啊！多谢祥哥的大平台。

作者: 蔷薇岛屿 时间: 2018-3-19 12:45
好摆夜光石男的卖也可以，那些小妹大妈大婶会过来光顾的，你就假装被他砍价砍晕了，让他觉得男的不了解这个，就老是假装卖亏了给他们，一个个美着呢！今天喝酒不努力，明天努力找酒喝。最重要的一点，我觉得我是一楼，最大的红包是我的。耶耶耶

作者: 学霸模式开启 时间: 2018-3-26 19:02
卖这个好女人小孩的钱好挣，送你四个字，货真价实

作者: 拥慌 时间: 2018-4-1 08:40
好项目，些处省略一千字。确实好项目。

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