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煲仔饭操纵手册
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煲仔饭是极具广春风味的一种传统美食，顾名思义煲仔饭是用瓦煲做饭的一种烹调伎俩制造煲仔饭多选用晚稻的瘦身米， 因为瘦身米 吸水性好，加上米饭接收了资料和油的喷鼻味，加倍极具奇特的饭喷鼻，吃起来喷鼻味浓烈，肥而不腻，温洵可口。而煲仔饭的锅巴是与一般米饭的最年夜差别，锅巴甘喷鼻脆口，吃在嘴里齿甲留喷鼻， 滋味悠久令人回味无限， 加上原汁原味鲜美嫩滑的菜宴，组成了别具一格的风味。 煲仔饭的制造以米饭制造与菜宴制造相联合具备饭菜具备的特点与奇特的口胃， 所以深受现代都会宽大人群的爱好。
煲仔饭的制造并没有固定的模式， 可以依据小我的喜好选用分歧的米、肉类和调料做出分歧口胃的煲仔饭品种，广式煲仔饭味道多为平淡，所用调料简略常见，特殊是菜宴部门的制造多选用肉类，可以分为两个部门。一种是不须要腌制的肉类如：腊味、叉烧、烧鸭，另一种是须要腌制或是要颠末烹调加工的品种如：鸡肉、 牛肉、 猪肉、 鱼类等生料食物， 而调料方面更是常见列如：酱油、蚝油、花生油、盐、鸡精、生粉、白糖、沙茶酱、咖喱粉等各类分歧的调料。
煲仔饭的制造流程陈旧见解，重要可分为两部门。一是煲饭前的各类预备重要是制造菜宴， 第二是煲饭的进程直接全部做好全部煲仔饭。
一：煲饭前的预备工作
1． 将预备煲饭用的米提前泡好（提前一天最好，时光紧的话至少也要泡 1 小时以上）
2． 菜宴的制造把选用的资料颠末刀工处置好， 然后腌制或是烹饪事后放一边侯用。
二．煲饭进程直接出品
1.砂锅里先抹一层油，煲好的米放进往加进适量的水（一般比例为 1﹕1.5）用年夜火烧开。
2.当锅里开端冒年夜泡泡的时辰用筷子顺一个标的目的慢慢搅动看到米开端收水时，沿着锅仔边淋少许的油或酱油（随大家喜好）然后恰当的动弹一下。
3.快速放进事先预备好的资料，淋上响应的酱汁，将火势调小盖上煲盖。
4.煮几分钟等资料煮熟后直接关火，不成开盖持续焗上十分钟（至关主要） 。
5.将预备的青菜灼熟或炒好，待到时光够，放进青菜即可食用。
品种示列
窝蛋牛肉煲仔饭
选料：百米、青菜、牛肉、鸡蛋
制造进程
1. 牛肉洗清洁切片放进姜丝、葱白、精盐、鸡精、白糖、酱油、蚝油、麻油、嫩肉粉、生粉然后搅越?制好放一边备用。
2. 把泡过的米放进煲仔内，按分量加水放上炉具直接加热。
3. 当锅内冒年夜泡时用筷子恰当搅拌，待水差未几干时，沿着煲仔边淋上少许 油，恰当动弹，在煲里结成一层锅巴。
4. 放进事辖?制好的牛肉，淋上少许蚝油（可不消） ，调至小火，鸡蛋打破展在牛肉面上，盖上锅盖。
5. 另起砂锅将青菜灼熟，待到牛肉八成熟时直接关火，切记不成开盖，持续焗十分钟。
6. 比及焗的时光足够，放进青菜即成窝蛋牛肉煲。
腊味煲仔饭
腊味品种良多包含香肠、腊肉、腊鸡、腊鸭等等，固然大家喜好会选料分歧做法却一样是不需颠末腌制的肉类品种。
选料：百米。青菜、腊肉、香肠
制造进程
1. 香肠和腊肉洗清洁切成片
2. 将泡过的白米放进煲内，加水后直接加热，当煲内冒年夜泡时用筷子恰当搅拌。
3. 待到水分差未几干时，直接将腊味放进煲内，将火调小盖上锅盖。煮几分钟，然后直接关火不成开盖，持续焗上十几分钟，时光必定要足够。
4. 另起砂锅将青菜灼熟，比及焗饭的时光足够后放进青菜即可。
鼓汁排骨煲仔饭
选料：白米、青菜、肉排骨、青红椒
制造进程
1. 排骨切成小块放进青红椒粒、豆鼓、蒜蓉、精盐、鸡精、味精、白糖、酱油、胡椒粉、麻油、生粉、蚝油调味，腌制好放一边备用。
2. 泡过的米放进煲仔加水直接用年夜火加热。待到水分差未几干时，将腌制好的排骨放进煲仔内，将火调小，沿煲仔边淋上少许酱油，盖上煲盖煮到排骨熟，然后关火持续焗上十分钟。
3. 烧水灼好青菜（也可炒）比及焗饭时光足够后放进青菜即可。
冬菇滑鸡煲仔饭
选料：白米、青菜、鸡肉、鲜冬菇、青红椒、葱白
制造进程
1. 将鸡肉切片，鲜冬菇切片，葱白切成小段青红椒切成椒角
2. 鸡肉和余料拌仔一路放进姜丝、蒜蓉、精盐、味精、鸡精、料酒、蚝油、麻油、生粉、少许老抽调好味，放一边备用。
3. 泡过的米放进煲仔加水直接用年夜火加热。待到水分差未几干时，将调好味的鸡肉放进煲仔内，沿着旁边淋少许油，盖上锅盖煮几分钟，关火后持续焗十分钟。
4. 比及焗好后放进青菜即可。
咖喱鸡煲仔饭
选料：白米、青菜、鸡肉、洋葱、青红椒
制造进程
1. 将资料洗清洁鸡肉切好，洋葱和青红椒切成棱角状。
2. 起炒锅放油加热，放进蒜蓉、姜角、洋葱、青红椒略炒然后放进鸡肉，用盐、鸡精、糖。咖喱粉调味，待鸡肉炒成五成熟时用湿生粉勾芡， 最后参加少许椰浆与淡奶放一边备用。
3. 把泡过的米放进煲仔内加进水后加热， 待到米饭收水时放进炒好的咖喱鸡，然后沿煲边淋上少许酱油，盖上煲盖，将火调小煮几分钟后直接关火持续焗十分钟。
4. 比及焗好后放进青菜即可。
黄鳝煲仔饭
选料：黄鳝肉、鲜冬菇、红椒丝、葱段、青菜、白米
制造进程
1. 洗好黄鳝切成碌，冬菇切片
2. 放进姜丝、盐、鸡精、白糖、生粉、胡椒粉、料酒、麻油调味，恰当搅拌后放边备用。
3. 把泡过的米放进煲仔内加进水后加热，待到米饭收水时将腌制好的黄鳝放进煲仔饭面上，沿煲边淋上少许酱油，盖上煲盖，将火调小煮几分钟后直接关火持续焗十分钟。
4. 另起炒锅煮熟预备好的青菜，比及焗饭时光足够放进青菜即可。
批注：
黄鳝属于即刮即食鲜鱼类， 如许的做法能坚持鳝鱼自己的养分价值， 而肉质鲜美嫩滑， 还能另鱼的美味渗进饭里另煲仔饭加倍鲜喷鼻甘旨， 青蛙亦属于统一种别， 所以做法年夜同小异。
聪菜肉饼煲仔饭
选料：无皮五花腩肉、聪菜、白米、青菜。
制造进程
1. 聪菜要颠末水泡往失落咸味，时光年夜约 20 分钟即可。
2. 将腩肉和聪菜混在一路剁成肉碎，放进味精、白糖、胡椒粉、生粉调味用盆盛起，顺统一个标的目的搅拌最后落少许麻油和花生油即成聪菜肉饼。
3. 把泡过的米放进煲仔内加进水后加热，待到米饭收水将制好的肉饼展在饭上，沿锅边；淋少许油和酱油。盖上煲盖，将火调小待到肉饼熟透后关火，持续焗上十分钟。
4. 另起炒锅煮熟预备好的青菜，比及焗饭时光足够放进青菜即可。
批注： 马蹄肉饼煲仔饭、 咸鱼肉饼煲仔饭做法年夜同小异，
制成的肉饼请求爽口嫩滑。
虾干肉丝煲仔饭
选料：
虾干、瘦肉、豆腐干、青红椒、葱白、白米、青菜。
制造进程
1. 虾干用温水泡，时光年夜约 15 分钟即可，瘦肉切成丝状， 豆腐干和青红椒切成条状 （与虾干同样巨细即可）
2. 另起锅加油加热将虾干、 蒜、 瘦肉、 豆腐干、 青红椒、葱白放进往炒喷鼻。 然后放豆瓣酱、 蚝油、 料酒、 鸡精、味精、白糖、辣椒油、麻油调味，用湿生粉挂少许欠即可盛起备用。
3. 把泡过的米放进煲仔内加进水后加热，待到米饭收水，放进炒好的虾干丝用小火煮几分钟，直接关火然后焗十分钟。
4. 烧水灼好青菜（也可炒）比及焗饭时光足够后放进青菜即可
XO 酱牛柳煲仔饭
选料：
牛肉、茶树菇、红椒。白米、青菜
制造进程
1. 牛肉切成粗条状放进盐、鸡精、味精、白糖、酱油、蚝油 、嫩肉粉、料酒、生粉腌制几分钟。红椒和茶树菇洗净切成条状。
2. 起锅下油烧热，放进姜角、蒜蓉和牛肉、茶树菇、红椒略炒，然后用 XO 酱、鸡精、白糖调味，将牛肉炒至七成熟时即可盛起备用。
3. 把泡过的米放进煲仔内加进水后加热，待到米饭收水，放进炒过的牛柳仔饭面，沿着旁边淋上少许油，用小火煮几分钟， 然后关火， 持续焗十分钟将饭焗熟。
4. 将青菜灼熟，待饭焗好后放进青菜即可。
老 火 汤 类
汤是小火煲出来的， ，慢慢在火上煲着即可。火不要过年夜，火候以汤沸腾水平为准，开锅后，小火慢炖，火候把握在汤可以开着即可。 一是忌半途添加冷水，由于正加热的肉类遇冷压缩，卵白质不易消融，汤便落空了原有的鲜喷鼻味。 二是忌早放盐，由于早放盐能使肉中的卵白质凝固，不易消融，从而使汤色发暗，浓度不敷，外不雅不美。 三是忌过多地放进葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁自己的原汁原味。 四忌过早过多地放进酱油，以免汤味变酸， 色彩变暗发黑。 五忌让汤汁年夜滚年夜沸， 煲汤的法门：小火汤清，年夜火汤白。 以免肉中的卵白质分子活动剧烈使汤混浊
1 玉米红萝卜猪骨汤
用料：玉米两根、红萝卜两根、猪骨 250 克、蜜枣两粒、姜两片
做法：
1、玉米洗净后切成小段，红萝卜削皮后切成滚刀块备用。
2、猪骨洗清洁后放进开水锅中，焯 2－3 分钟后再用水冲刷一下以往除浮沫，这一步必定要做，由于如许煲出来的汤会加倍清甜。
3、将所有资料放进瓦煲中，再加进适量的净水，大要是十碗水摆布， 年夜火煮开后， 转小火煲 2 小时。
煲好后加适量盐即可食用。
1、用莲藕 250 克，花生 100 克，排骨 8 块，红枣 8 个
2、将莲藕洗清洁，切块备用；
3、花生、红枣、排骨洗清洁，一路放进锅里，加水年夜火煮沸后
改小火煲半小时参加藕块，煮熟，调味即可。
西洋菜煲生鱼
资料:
鲤鱼 800 克,西洋菜 200 克,蜜枣 30 克植物油 50 克,,盐 4 克,味精2 克,料酒 15 克,姜 10 克
做法:
1 将鱼往鳞、鳃、内脏，洗净；
2. 鱼肉剁成恰当巨细的段；
3. 姜往皮洗净切片备用；
4. 锅内倒油烧热，放进鱼肉炸至金黄，撇往过剩油分；
5. 参加料酒、姜片，倒进滚水，放进西洋菜和蜜枣稍煮；
6. 将鱼、西洋菜、蜜枣、杏仁、陈皮倒进少锅中，用小火煲 2～3 小时；
7. 出锅前放进盐、味精即可。
冬瓜薏米煲老鸭
资料:老鸭 400 克、冬瓜 100 克、意米 50 克、瘦肉 200 克、蜜枣2 颗
制造：
1 先将老鸭洗净斩件飞水,东瓜洗清洁切成小件.
2 将老鸭,东瓜,薏米和瘦肉放进滚水慢火煲约 2 小时，加以调味即可。
菜干煲猪肺
资料：猪肺 1 个，菜干 400 克 南北杏共 15 克，姜 3 片 蜜枣 3-5颗
做法：
1.先用净水将猪肺灌到膨胀，使猪肺内的血水随水流出，直至猪肺变白为止，切年夜件。烧热锅，放进猪肺快炒一会，炒干猪肺内的水，铲起，再用净水洗干，待用。
2.菜干用净水浸五分钟，洗清洁切短。洗干蜜枣和南北杏。
4.洗清洁瓦煸冬放进适量的净水煲滚，放进姜片、猪肺、菜干、罗汉果和南北杏煲滚后， 改为慢火煲两三个小时， 下盐调味即可。
眉豆花生煲龙骨
资料:眉豆 200 克、花生 200 克 龙骨 100 克 蜜枣 2 颗 生姜 2 片
制造进程
1、 将花生和眉豆洗净泡发，龙骨洗净斩段；
2、 锅上火，加水烧沸，下进龙骨焯往血水后洗净；
3、 将花生眉豆参加龙骨中煲熟，调进盐即可；
无花果雪梨煲猪肺
原料： 猪肺 500 克； 雪梨 250 克； 无花果 50 克； 南北杏 10 克 蜜枣 2 颗 姜 2 片
操纵步调：
1. 处置猪肺：将连着猪肺的喉管套在水龙头上，一边注水一边轻拍猪肺，用力搓，并倒往肺中污水，重复搓洗数次，最后再割破肺膜，把表里洗净、切块，放锅内汆水。
2. 梨往皮往心，切成小件，南北杏浸透往皮，捣碎，蜜枣和无花果洗清洁.
3 将所有放进瓦煸冬加人净水，旺火烧开后转小火慢慢熬 l 小时，最后放盐调味。
霸王花煲猪骨
资料:
霸王花 50 克 猪骨 300 克蜜枣 3 颗生姜 1 片
做法:
1 先把干的霸王花用净水浸泡软,等干花发开后切成 6-10 厘米长
2 把骨头洗清洁砍成小件,并飞水沥干.
3把各类资料加水一路放进锅中.用烈火煮沸后再转小火煮1-2个小时.4 待霸王花煲软后调味即可食用.平易近以食为天，而食的实质是养分，要使喝汤真正起到强身健体、防病治病、加强健康的感化。在汤的制造和饮用时必定要重视科学，做到“八要” 。
选料
选料适当是制好鲜汤的要害。 用于终估的原料，一般为动物性原料，如鸡、鸭、禽骨、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，但必需美味足、异味小、血污少。这类食物含有丰盛的卵白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能消融于水的含氮浸出物，包含肌凝卵白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非卵白质含氮物资，它们是汤美味的重要起源。中药选材时最好选择经平易近间认定的无任何副感化的人参、 当回、 枸杞、 黄芪、 山药、百合、莲子等资料。别的,可依据小我身材状态选择温顺的汤料。如身材火气茂盛,可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、津润类的中草药；身材冷气过盛,那么就应选择参类作为汤料。水温：冷水下肉,肉外层卵白质才不会顿时凝固,里外层卵白质才可以充足地消融到汤里,汤的味道才鲜美。下料：肉类要先汆一下,往了肉中残留的血水,包管煲出汤色正。鸡要整只煲,可包管煲好汤后鸡肉的肉质细腻不粗拙。煲汤时忌过多地放进葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁自己的原汁原味。别的,不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会加速卵白质的凝固,影响汤的美味。煲鱼汤技能是先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，并且还不会有腥味。
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火候：火不要过年夜,火候以汤沸腾水平为准。开锅后,小火慢煲,一般情形下须要三个小时摆布。小火慢煲时半途不克不及打开锅盖也不克不及半途加水，由于正加热的肉类遇冷压缩，卵白质不易消融，汤便落空了原有的鲜喷鼻味不然影响汤的口感。
加热时光： 汤中的养分物资重要是氨基酸类， 加热时光过长，会发生新的物资， 养分反而被损坏， 一般鱼汤 1 小时摆布， 鸡汤、排骨汤 3 小时摆布足矣，所以并非煲的时光越久越好。由于参类中含有一种人参皂甙,假如煮的时光过久,就会分化,落空其养分价值,所以,煲参汤的最佳时光是 40 分钟摆布。
煲过汤的肉料处置：无论煲汤的时光有多长,肉类的养分也不克不及完整消融在汤里,所以喝汤后还要吃适量的肉。
煲汤用具：以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食品时轻易消融出来，有害健康。内壁雪白的陶锅很好用， 新买的砂锅第一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天后再洗净煮一次水。完成开锅手续才开端用来煲汤。嗜汤、喜汤、品汤已是时尚，可谓“无汤不成席” 。
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