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正宗广西桂林米粉卤水汤料制造技巧配方
本方是今朝市场上风行的制法：
一、各喷鼻料之间比例及配方：
桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里喷鼻，山黄皮，母丁喷鼻，各l两。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴喷鼻，参半两。罗汉果 3个，草果 5～6个，豆豉 2两。牛骨头 3斤，猪骨 3斤，牛腱子肉 20斤，酱油 5斤，水 50斤，精盐 6斤，冰糖 3两，高度酒 3两，味精 250克。
二、制造方式：
1．将上述喷鼻料(玉果、草果、罗汉果、千里喷鼻切成小粒)进年夜锅中参加 50斤净水，进牛骨头、筒骨、先用年夜火烧开，后用小火慢煸冬5小时后参加牛腱子肉，卤熟后捞出待用。卤水持续煲制，一般颠末 18～24小时喷鼻料味基础出来，后捞出喷鼻料留下次再用，牛骨头和筒骨不要
2．水中参加精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。
3．方法：喷鼻料必需是市场上新料，不要隔年的，必需年夜火烧开文火长煲如许才干制出更喷鼻的卤水。
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4．卤熟的牛腱子肉进 5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。酥豆制法：将年夜豆用温水泡年夜(年夜约颠末 36小时)，捞出沥干水份，进 7成油锅中炸酥即可。
5．米粉汤水制法：100斤水进 10斤猪筒骨，2两老姜，年夜火烧开小火煲 12小时即可。
6．每方可煲两次。
7．卤水制好后可以边续应用，但要妥当保留，以防变质。
8．卤水在煲制 10小时后放进甘松，由于甘松渺小易出喷鼻味，所以不易过早放进。
浓喷鼻型(二十八种构成)
一、各喷鼻料及之间的比例：
花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、喷鼻叶、丁喷鼻、母丁喷鼻、沙姜、小沙仁各 25克。碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里喷鼻、喷鼻果、木喷鼻、槟榔片、玉果各 35克、罗汉果 5个、白芷 35克。喷鼻草、陈皮、年夜沙仁、胡椒各 30克、甘松、小茴喷鼻各 50克、草果 40克、豆豉 500克、牛骨头、猪筒骨各 5斤、姜葱适量。
二、将上述喷鼻料(草果、喷鼻果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全体喷鼻料进炒锅参加 250克食油用小火慢慢炒至有喷鼻味溢出即可离火待用。将炒好的喷鼻料放进装有 80斤的净水锅中，然后放进牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用年夜火烧开小火慢煸冬然后下进20斤摆布的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放进甘松。持续卤制，一般颠末 24小时喷鼻料味出来后，再下进豆豉再煲 2小时即可制成。捞出喷鼻料浮油，参加 10斤精盐、冰糖 1．5斤、老抽适量(依据色彩浓深可本身调制)、味精 750克即可。
三、汤水制造方式：
以 100斤净水为例用 10斤猪筒骨，2两老姜，两斤黄豆(黄豆能使汤水加倍浓白鲜美)，用年夜火烧开小火煲 12小时即可。
四、锅烧脆皮肉制法：
用带皮猪槽头肉刮洗往毛(年夜的要切成两半， 年夜约 8厘米长宽的块)，锅中参加净水放进槽头肉，水必定要盖过肉，用中火煮透，用筷子轻轻串就可以通同，但不克不及烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上平均的剌插，留意不克不及插进太深四分之一即可。插好后进冷油锅顶用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘锅，但油必定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成。
五、酥黄豆和卤牛肉前章有所先容这里纷歧一列举。
六、留意事项及方法：
1．喷鼻料必定要到市场上买，一般都可以买到。假如到中药店买，那边的喷鼻味不足，由于陈年的太多，一般要昔时新出的，那样的喷鼻味实足。
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2卤水煲制时必需年夜火烧开文火慢煸冬 10小时后捞出猪肉和牛骨，再放进牛肉卤制，熟后即可捞出(一般 l～2小时即熟)，然后再放进甘松再用小火煲制，总颠末煲 24小时后再放进豆豉再煲 2小时即可制成。
3在制造锅烧肉时肉必定要煮透，假如把肉分为十成熟，那必定要把它煮熟至十三成熟，必定要把握好，不克不及让它溶烂。该制法像炸扣肉一样，分歧的是把肉煮稍烂点而已。
4．在炸制酥豆时必定要随时捞动，见微黄响声清脆时即可捞起。
5．一般粉都是采取切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用开水泡制的干粉)，同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可依据处所口胃添加，如辣椒粉(油爆过的)，酸豆角……
6．用竹漏，开水烫好粉进碗内参加配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用(依据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水)。
7．为使卤水加倍喷鼻浓，可用桂林豆腐乳，十三喷鼻调味品调味，也可用蚝油、麻油等，依据每碗粉的价钱而定，也可不消。
8．(幽香型)卤水是采取十九种喷鼻料，是市场上风行制法，是一般卤粉所采取的。(浓喷鼻型)一年夜都会上每碗粉买 3～5元钱的可采取此方。
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