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正宗四川重庆麻辣烫汤料的配方技巧和制造方式
★第一种：
一、蘸料配方：
喷鼻油 50克，蒜末 25克，喷鼻菜末 10克，盐、味精各 1克，蚝油 10克，花生碎 10克，葱花 5克。
二、底料原料：
牛油 30斤，糍粑辣椒 10斤，郫县豆瓣 3斤，老姜 2斤，白酒 2斤，八角、桂皮、丁喷鼻、灵草、白豆蔻、小茴喷鼻各 3两、山萘、草果、砂仁各 2两。
三、汤料原料：
底料 0.5斤，老油 4斤，鸡精 100克，干辣椒 50克，花椒 50克，白汁汤料 2.4斤，醪糟 50克。
四、荤菜：
兔腰 50克 毛肚 50克 鳝鱼 50克 猪环喉 50克 午餐肉 50克 鸭肠 30克
五、素菜：
藕片 80克 莴笋 80克 冬瓜 50克 喷鼻菌 50克 豆腐干 50克 白菜80克 花菜 50克 青菜头 80克
六、底料制造：
将牛油放进锅中烧至七成热，下进郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出喷鼻后放进其它原料小火炒 2小时即可作底料应用。
七、汤料制造：
将老油放进锅中烧至七成热，放进干辣椒、花椒、底料煸炒出喷鼻，放进白汁汤料、醪糟、鸡精年夜火烧开即可。
★第二种：
一、配料：（依据本身的喜好，原料的种类、几多可增可减）
荤菜：兔腰 50克、毛肚 50克、鳝鱼 50克、猪环喉 50克、午餐肉50克、鸭肠 30克。
素菜：藕片 80克、莴笋 80克、冬瓜 50克、喷鼻菌 50克、豆腐干 50克、白菜 80克、花菜 50克、青菜头 80克。
二、调料：
牛油 250克、菜油 100克、郫县豆办 150克、永川豆豉 50克、冰糖10克、花椒 5克、胡椒 2克、干辣椒 30克、醪糟汁 20克、绍酒 20克、姜米 10克、精盐 100克、草果 10克、桂皮 10克、排草 10克、白菌 10克、辣椒面 250克、鲜汤 1500克。
三、制造法式：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放进姜米、花椒炒喷鼻后当即下鲜汤。再放进舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打往泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成 4厘米摆布见方。午餐肉切成 4厘米摆布见方的薄片；素菜切成 3厘米摆布的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之坚持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，依据分歧菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，依据本身的口胃须要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由本身决议。
四、轻易呈现的题目及解决方式：
烫制的制品不熟。麻辣烫应用的主料应是比拟轻易成熟的。不克不及采取象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不轻易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴， 烫制的时光也应长一些， 烫制这类原料时不要摆动过多、 过快，把握好火候，就不会呈现不熟的题目了。
★第三种：
一、按 5公斤骨头汤的比例：
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300克（这是最重要的原料），菜籽油 250克；
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2、干红辣椒 150克（剪成约 2公分的小段）；花椒 50克；
3、白糖 3年夜勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150克；葱（两寸半节）250克； 副食物店出售的 150克年夜料一袋 （回喷鼻八角山奈等） ； 盐适量 （视你购置的豆瓣咸度定，因有些厂家出产的豆瓣过咸）；鸡精一年夜勺。
二、炒料火侯很要害：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用。
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖熔化起泡时（炒的进程中可视情形开一点小火，留意熔化了的糖开端浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色， 若转为暗红色或玄色就炒糊了）当即下姜、葱、 蒜及年夜料煸炒，再下郫县豆瓣腩出喷鼻味。
3、开年夜火，将骨头汤到进，加盐（以汤料的咸度投放，略比平凡的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投进过油的干辣椒和花椒转小火慢熬 10分钟后即可。按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫猜中直接投进些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。
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三、留意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至熔化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不克不及再用了，那样汤料是苦的），如许的汤色才会红亮而汤内并无甜味。
2、豆瓣必需用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，此外有良多产物分歧格或味道不正。
3、最好应用菜籽原油（即非精辟油），做出来的底料色喷鼻味均比色拉油等精辟油后果好些。一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做暖锅底料可换做牛油 200克和 100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余进程不变）。
四、麻辣烫配方：
骨、肉汤大批（随时加汤），以下是 10份（锅）汤料：
1. 油炒郫县豆瓣 800克
郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的处所特产。其光彩红亮津润、辣味浓重。郫县豆瓣是红汤暖锅中最主要得调味料，用在汤卤中能增添美味和喷鼻味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
2. 油炒豆豉 200克
豆豉,是用年夜豆.食盐.喷鼻料酿制而成,其气息醇喷鼻.光彩黄黑.油润滑腻.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增添咸鲜醇喷鼻的味道。
3. 干辣椒 1000克
干辣椒性辛温,能祛冷健胃,其光彩鲜红,辣味较重.干辣椒品种良多,有年夜金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,年夜红袍和小米椒等。暖锅汤卤锅底中参加干辣椒,能往腥解腻压制异味,增添喷鼻辣味和光彩。
4. 花椒 150克
花椒,味辛性温麻味浓郁,能温中散冷,具除湿止痛的感化,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。 花椒是暖锅的主要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜喷鼻。
5. 老姜 10个
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特别的辛辣喷鼻味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有用的往腥压臊.可提喷鼻调味。
6. 年夜蒜 2头
年夜蒜喂辛辣气芬芳.含有挥发油,二硫化合物。 年夜蒜重要用于调味增喷鼻,压腥味往异味。
7. 醪糟 500克
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔嫩不烂,酒汁喷鼻醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。 调制暖锅汤卤底料参加醪糟.能增鲜压腥往异味使汤卤发生回甜味。
8. 食盐适量
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在暖锅中起定味调味提鲜解腻往腥感化。
9. 冰糖 适量
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冰糖使复成品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制暖锅汤卤时,参加冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的感化。
10. 料酒 100克
料酒是糯米为重要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特别喷鼻气。料酒在暖锅汤卤中重要感化是增喷鼻.提色,往腥,除异味。
11. 味精适量
味精是从年夜豆.小麦.海带及其它含卵白质物资中提取,味道鲜美，在暖锅中提鲜助喷鼻.增味感化。
12. 鸡精适量
鸡精是近几年应用较广的强力助鲜品,用鸡肉 HP及麸酸钠精制而成,鸡精的美味来主动植物卵白质分化出的氨基酸。鸡精的感化是增鲜提味。
13. 胡椒 100克
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胡椒，味辛性温带浓郁的芬芳气息,具温中散冷,健胃顺气的功能。在清汤暖锅顶用于往腥压臊.增喷鼻提味。
五、暖锅喷鼻料的感化及其用量：
1. 甘菘 50克
在麻辣暖锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状喷鼻料，成都人称为喷鼻草，重庆人称其为喷鼻菘，实在应当叫甘菘，别名甘菘喷鼻。甘菘气息辛喷鼻，近似强烈的松节油气息，具有理气止痛、开郁醒脾的感化，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛吐逆、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣暖锅汤料或卤水中参加此喷鼻料，其喷鼻味浓烈。不外要留意量的把握，一次用量不宜跨越 5克，不然喷鼻气“腻人”。
2. 丁喷鼻 20克
又叫公丁喷鼻、 子丁喷鼻， 为丁喷鼻的花蕾， 烹饪中常用的是干品， 喷鼻味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有热胃、止嗝逆、驱风、镇痛的感化。在烹饪中的用量应在 1～2克以内，万万不成多用。
3. 八角 50克
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应叫八角茴喷鼻，又叫年夜茴喷鼻、年夜料、八月珠，这是人们较为熟习的一味喷鼻料。其特色是闻之芬芳，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛冷疗疝的感化。在烹饪中无论是暖锅、红烧、卤水均可应用。因为其喷鼻味是有人爱好有人烦，故在应用中比拟机动，以 5～10克为宜。
4. 小茴喷鼻 50克
又叫茴喷鼻、喷鼻丝菜、怀喷鼻、野茴喷鼻。全国大都地域都有栽培，且为人们所熟习，其鲜品茎叶在烹饪中常见用于制造茴喷鼻胡豆、茴喷鼻馅饺子等。 其成熟果实如同小稻谷粒或孜然， 有特异芬芳气。 作为喷鼻料应用，普遍用于红烧、卤水、麻辣暖锅中。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散冷的感化。
5. 草果 50克
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，欠好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、 祛痰温中、 逐冷抗疟疾的感化。 烹饪中可拍破或整粒应用，作为喷鼻料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣暖锅和卤水中也不得多用，放 3～5个较为适合。
6. 砂仁 50克
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又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有喷鼻味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心吐逆、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于暖锅和卤菜中则不成过多，以 3克以内为宜。
7. 三奈 30克
有的处所也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芬芳。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃冷痛苦悲伤，牙痛，风湿性关节炎，跌打毁伤等。在烹饪中多用于烧、卤、麻辣暖锅，用量多在 5～10克之间。广东人把沙姜用于制造盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制造，便是说主料加上大批的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬喷鼻奇异，故受人称道，不外还未见有报道。
8. 灵草 30克
为近几年普遍用于暖锅的一味喷鼻料。由于市场合售皆为干品，故欠好识别。颠末多方就教，将干品拿给我校徐江普副传授验证：应叫灵喷鼻草，别名零陵喷鼻，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓郁喷鼻气，性味甘平。在麻辣暖锅中应用，一般用量不跨越 5克。市场上还有别的一种灵草，名罗勒，可取代上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵喷鼻，又叫九层塔、喷鼻草、喷鼻佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风冷、伤风头痛等感化。
9. 排草 30克
与灵草一样， 也是近年来在麻辣暖锅中应用广泛的一味喷鼻料。 前几天，我请熊四智传授辅助查找相干材料，很快获得成果：排草又叫排喷鼻，喷鼻排草，喷鼻羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治伤风、咳嗽、风湿病、月经不调等感化。在麻辣暖锅顶用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中应用。有人说，在麻辣暖锅和卤水中，“灵草增喷鼻，排草防腐”，实在良多辛喷鼻味调料都分歧水平地具有抑菌防腐感化。
10. 白豆蔻 30克
又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温， 故有行气理气， 热胃消食， 化湿止吐， 解酒毒的感化。在麻辣暖锅中参加 3～5克即可。因其喷鼻味佳，故用量少。
11. 肉豆蔻 30克
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别号玉果。近年来在暖锅中应用十分广泛，不外尝之味亦欠好受，其药性味辛温，具有热脾胃、涩肠、下气的感化。此物不成多用，2－3个即可。
12. 桂皮 50克
又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、热脾胃、除积冷、通血脉的功能。主治肾阳虚衰、亲信冷痛、久泻等。油性年夜，喷鼻味浓郁。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣暖锅和卤菜中应用很广泛，用量 5～10克为宜。
13. 孜然 100克
别号阿拉伯小回喷鼻,安眠茴喷鼻,属伞形科植物,孜然芹的种子,重要产于我国边域一带,果形呈卵形.两头修长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴喷鼻,应用时留意保留,尽量密封,以免跑味达不到后果。
14. 喷鼻叶 20克
即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,喷鼻气浓烈味上品.感化,增喷鼻往异味,增进食欲。
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将以上料一路熬一年夜锅汤，再分成 10小锅。
六、菜
荤菜：肉原子、火腿肠，腊肠片、腊肉片，熟鹌鹑蛋、（鸡、鱼、猪、牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制）用竹签串好
素菜：猪鸡鸭血、米凉粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各类菇类、各类蔬菜等竹签串好
七、油碟：
芝麻油和色拉油参半、蒜泥、盐、味精也可加点蚝油及醋
★第四种：
一、底汤配料：
菜油 200克（约耗 135克），猪油 100克，豆瓣酱 30克，泡姜片 30克，泡辣椒节 40克，蒜瓣 10瓣，老姜 50克，花椒 15克，白糖 25克，精盐 10克，味精 5克，胡椒面 3克。另加鸡汤或鸭汤 500克。
二、制造方式：
炒锅置火上， 下菜油烧热， 下泡姜片、 泡辣椒节、 豆瓣酱末、 老姜 （拍破）炸几下，滗往余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒进鸡或鸭汤，煮 10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打往浮沫,就行了此汤也可作为暖锅的锅底。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不庞杂：其汤汁以鸡汤参加桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。 说清麻辣烫的主料可
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