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陕西凉皮技巧材料调料水辣椒油红油技巧配方制造方式
调好的凉皮,皮子白里透亮、面筋由于吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红，好吃又都雅。再配着绿豆稀饭，加几样现拌的凉菜，是很不错的消暑食物
把握到准确的方式，一点也不难，并且也并不费时，洗面20分钟，蒸面20分钟，再做配菜什么的50分钟操纵时光就够了。”（不外我一开端学的时辰可是做了好久呢、惊慌失措的）
用料
主料
高筋面粉300克
辅料
绿芽菜200克 黄瓜1条
调料
食言6克 蒜5瓣 八角2颗 花椒20颗 生抽15毫升 喷鼻油2小匙 喷鼻菜2根 茴喷鼻10颗 白芝麻10克 植物油250毫升 陈醋15毫升 白砂糖15克 水160克
陕西凉皮的做法：
面团资料：高筋面粉300克、净水150克、盐2克 (做5张10寸批萨盘的量)凉拌蔬彩攀类：绿芽菜200克、新颖黄瓜1条、喷鼻菜2根花椒水资料：花椒20颗、八角2颗、小茴喷鼻10颗、净水120毫升、细盐2克辣椒油资料： 辣椒粉30克、白芝麻10克、植物油250毫升、细盐2克年夜蒜汁资料：年夜蒜5瓣、凉开水10克、细盐2克
其它调味料：陈醋15毫升、生抽15毫升、白砂糖15克、芝麻喷鼻油2小匙1.将盐2克放进净水中熔解
2.一点一点的参加面粉中一边加一边用手揉和
3.直至将面团和成概况滑腻的面团在概况盖上保鲜膜，静置败坏1小时
4.在盆内放进半盆的净水，开端洗面团
5.用手不断的抓捏面团，将面团的淀粉洗出来，这时盆内的水会越变越白
6.当盆内的水变的很是白时，将淀粉水倒在另一盆中备用
7.从头倒半盆水持续洗面团如斯重复洗4-5次，每当水酿成浓白色就换一次净水， 洗出来的淀粉水都收集在年夜盆内
8.洗第3次，面筋的状况洗到换水第5次时（面筋这个你要多把握、好比你感到面和水了之后还能洗出来浓白色的就在用水洗洗 如许洗出来的面筋孔年夜好吃）
9.面筋会酿成粗拙多孔的状况而面水不再变白就阐明洗完整了
10.在盘上刷上植物油，将沥清水的面筋平展在盘上，蒸锅烧开水，放上面筋年夜火蒸15分钟即可，掏出放凉备用
11.将淀粉水全体倒进一年夜盆内，用网筛过滤失落洗出来的残渣（要不残渣未来影响面皮雅观）
12.将面盆移进冰箱冷躲留宿目标是让淀粉沉淀（一般都是头天晚上和面洗面然后放到冰箱或者冰柜、第二天做凉皮就OK了）
13.掏出面盆后，将概况清亮的水倒清洁，留下底部白色的粉浆水剩下面粉水的状况
14.取一年夜平盘，在概况刷上植物油挖2匙粉浆程度摊在盘上
15.蒸锅烧开水，将盘子放在蒸架上，加锅盖，中火蒸3分钟，蒸好的凉皮会起年夜泡兴起来
16.将盘子掏出后，再在凉皮概况刷上植物油（凉皮之间刷植物油是为了防止凉皮粘在一路、可是假如凉皮没凉透你就揭下来、那样概况不但滑不说也还粘）
17.待不烫手时用手掀起凉皮即可，取一年夜盘，放上蒸好的凉皮，放凉备用
18.取一小锅，放进花椒、八角、小茴喷鼻、净水，用小火煮至水酿成褐色，喷鼻味出来，即为花椒水，放凉备用
19.年夜蒜跺着泥，参加凉开水，盐制成年夜蒜汁，生抽加白糖混杂至白糖熔解
20.绿芽菜用开水氽烫至熟过凉水，将凉皮切成手指宽的条状，黄瓜切丝，喷鼻菜切碎，蒸好的面筋切块
21.将凉皮平展在盘底，摆上各类配料，淋上花椒水、年夜蒜汁、辣椒油、生抽加糖、陈醋、喷鼻油，拌匀即可技能
1、做凉皮所应用的面粉最好应用筋性较强的面粉，如强盛粉和高筋面粉。不要用低筋面粉，低筋面粉会洗不出头具名筋来，最后全化在水里，即是就是面粉加水调制成面粉水哈；
2、面团加水和成团时，一点点的加，不要一次加太多。夏日湿润用水量少，冬季干燥用水量多，将面粉和成不粘手的面团即可。和洽的面团要给一些时光败坏，如许让面团本身发生筋性，并且在操纵时也变的更柔嫩；
3、洗面团时，盆内不要加太多水，小半盆就可以了。太多水一个挥霍，二个在洗的时侯水花会溅出来。一般情形换5次水，最后水都变清亮即可。洗好的面浆水要沉淀长时光凉皮才会劲道。我试过沉淀4小时的，和沉淀1晚的，显明沉淀1晚的凉皮更劲道；
4、有的同窗说洗面时，面团会散开。到最后散开的面团要放在漏网里洗成团。不外我换了高筋面粉后就没有这种情形了，面粉始终是成团的在手上；
5、蒸凉皮时要在盘上上刷油防粘，蒸好后也要在凉皮概况刷油防止干燥。假如长时光裸露在外，凉皮轻易变干，开裂。
高筋粉：卵白质含量在10.5-13.5%---中筋粉：卵白质含量在8.0-10.5%---低筋粉：卵白质含量在6.5-8.5%---我一般都是选择超市卖的高筋面粉的 带字后边标注有卵白质含量的一般在卵白质含量在17%或者卵白质含量在19% 很轻易找到 超市卖高筋面粉的良多！
二、调料水的做法：
1、小锅中倒进一碗水，放进少许花椒、八角有2-3粒即可，（有前提的话，还可以放几粒茴喷鼻籽和孜然籽。没有结不消放。花椒、八角就可以了）把这些料煮开进味即可。倒出放凉备用。
三、辣椒油的做法。
平锅中放进一些小红干辣椒、花椒在锅中炒喷鼻，倒进容器中捣碎，锅中再进油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒进油种，再放进白芝麻，参加少量食盐，炒喷鼻即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时光、尽对不含苏丹红。安心食用吧！麻酱就是芝麻酱、我是兑水喷鼻油搅拌、一向搅拌到稠的状况、有喷鼻味、依照一个标的目的搅拌、多搅拌些时辰！
四、调凉皮了
凉皮切丝，黄瓜切丝，参加醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种资料缺一不成。尽对是正宗的陕西凉皮。爱抉剔的、好吃的伴侣，辣椒油和调料水必定要本身做。有的色彩都雅参加胡萝卜芽菜啥的本身看着弄！
三：好红油底
主料：鸡油 郫县豆瓣 糍粑辣椒（三种辣椒制成）
配料：草果、甘草、肉寇、白芷、喷鼻叶、丁喷鼻、桂皮、肉桂、八角、小茴喷鼻、葱姜蒜等等。
鸡油下锅，烧滚，先下葱姜蒜炸至变色捞出，开小火，放进所有喷鼻料。（喷鼻料不要直接加进往，先在加了料酒的热水里焯一下水，再放在铁锅里干炒至没有过多水分。）炸出喷鼻味后捞出喷鼻料第一步就完成了。
接下来要细心说耸?滟粑辣椒的制法了，红油好欠好就看辣椒了，糍粑辣椒严厉来说是贵州的工具，而我这个糍粑辣椒就是贵州当地一个伴侣给我的，做法不难，但味道相当好。
糍粑辣椒要用的三种辣椒：朝天椒，小米辣，二荆条（都是干的。），仔姜，年夜蒜。
辣椒比例：2：2：1
三种辣椒摘失落头，放在热水中浸泡半天，泡软后掏出，沥干和仔姜，年夜蒜一路捣成酱。（听好了，不是剁成酱，是捣成酱，用捣蒜罐一点点捣成酱。）如许糍粑辣椒就制成了。糍粑辣椒制成今后，与郫县豆瓣（好一点的）一路下进料油内（辣椒和豆瓣的比例本身把握。），小火慢熬个40分钟就差未几了。冷却后常温静置一晚上，待油料分别后便可应用。
别的我还参加了花生碎说下花生碎的做法：这里说下炒花生炒的之前、将花生米挑出坏烂、发芽粒，要放在水中泡5--10分钟（如许炒出来不会外面糊潦攀里面还嫩这呢、既可清洗，也是炒制后坚持酥脆的要点之一、将花生米捞出，展开控干水分，最好晾至概况无水，以免炒时爆锅、热锅冷油，即将炒锅烧热，即刻下油，然后顿时将花生米放到锅中，坚持小火，并将花生米翻炒几下，使其平均沾上油，再平平展开，浸炸2分钟摆布；接着转中火，快速翻炒，至花生慢慢发出噼啪声，直到发出密集的劈啪声，当即关火，用锅中余温持续翻炒几下；实在什么时辰结束炒花生、时光长了从花生变色彩上就能看出来什么水平了本身实践长了就知道了）
芝麻我是买的熟芝麻、由于市场批产生的熟的一个价、就买的熟的、有机械的用机械没有的手动本身研碎、不外长做小吃的都有小秤和打坏机（我买的是研药用的）淘宝上有一堆
在有就是孜然粒、为什么我没用孜然粉、小我感到假如不怕麻烦就把孜然粒放在锅里炒一下、纷歧会就能闻到孜然的味道、赶紧停、拿出来打坏。(炒孜然的火候很欠好把握、须要时光接洽炒年夜了就苦了难吃了这个事要害）炒的孜然粒比孜粉要喷鼻！一般大师爱好吃烧烤、都对孜然的味道年年不忘、上瘾！
小吃主要的是实践、师傅领进门修行在小我！假如看材料就会拉、小吃行业就不挣钱了!别认为我摆个小摊和恶作剧似的、里面的味道技巧含量要实践久了专心探索才干有好的味道！
市场上的调料水中有的参加了年夜烟壳（用水泡或者打成粉末、在卖调料的处所都有卖的、您第一次往不是常客他一般不卖给你的、时光长了你不买他城市自动问的）参加这个味道好吃了还想吃、生意很火！市场上麻辣烫和米线都参加了这个、可是我不建议如许做！您理解！
留意事项
1/放进孜然粒要在锅炒下、把握油温、稍微孜然的味道出来了就赶紧关火、然后把孜然打坏磨碎、尝下味道是不怎么好吃 可是放在凉皮中稍微有烧烤的味道但又不是、吃了还让人上瘾的感到!
2/凉皮沉淀的┞封个很主要、如果太稠了就加些水、可是水万万别家多啦 不可的 凉皮不劲道不说光泽长相都欠好、太稠也欠好、凉皮吃起来太劲道了反倒累人、累的腮帮子疼、发硬！这个须要本身的实践把握好！
3、凉皮不克不及放隔天、市场上的凉皮能放两三天的都是器械凉皮里面加了添加剂!
4.麻酱是越搅越稠、搅到喷鼻味出来、也有效喷鼻油搅拌的！
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