云南名吃过桥米线加盟配方制造 技巧 材料 蒙自米线汤料配方

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云南名吃过桥米线加盟配方制造技巧材料汤料配方

汤料：
净武定壮母鸡 3000克，净壮老鸭 1200克，猪筒子骨 1000克，猪背脊骨 1000克，喷鼻料包 1个，汤料添加剂适量；
喷鼻料包配比：
花椒 15克、山奈 15克、草果 50克、沙仁 50克、喷鼻叶 15克、小茴喷鼻 50克、陈皮 20克。
汤料添加剂阐明：
所用添加剂为： “宝城”牌粉汤飘喷鼻王
接洽人:禹建发(总司理) 公司：柳州市宝城调味食物厂
德律风：0772-3650778 传真：0772-3995586
地址：中国广西柳州市改革路六区体育场 2号门面

汤料制造方式：
（1）分辨将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨（敲破） 、猪背脊骨洗净漂透捞出，盛进汤桶内，注进净水 15000克，置于旺火上烧沸，舀往浮沫，放进姜块，移至小火上煮 4小时，待汤还剩 2／3 时，用细箩筛将汤沥进另一只汤桶中，参加喷鼻料包、精盐 150 克、添加剂（ “宝城”牌粉汤飘喷鼻王）置于小火上坚持微开待用。
（2）接着掏出鸡鸭备用。在原汤桶中注进适量净水，持续煮熬，作为它用。


过桥米线肉酱配方（技巧破解版） ：
（一）专用爽口肉酱：
选料：
选择鲜牛肉 750克，年夜蒜仁 40克，泡野山椒（红色）30克，鲜红辣椒 60克，生姜 50克，喷鼻葱头 50克，年夜葱 50克，洋葱 80克，番茄酱 20克，辣椒油 40克，鲜西红柿 30克，海鲜酱 20克，排骨酱 20克，花椒粉 20克，永川豆豉 30克，郫县豆瓣酱 300克，米酒 6克，味精 20克，特鲜一号 10克，多味鸡汁 15克，白糖 20克，喷鼻油 30克， 美极鲜汁 10克， 飘喷鼻剂 10克， 花生 80克 （炒喷鼻打坏） ， 黄豆 （炒喷鼻）50克，干红椒（剪成小粒）60克（用菜油炸喷鼻）成油炸椒，色拉油 600克。
制法：
（1）将牛肉剁成细末，用开水煮沸 2分钟，滤往泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、喷鼻葱头、洋葱等剁细。
（2)净锅注进色拉油烧热，.放进鲜牛肉炸成焦黄喷鼻气液出时，再放进剁细的各类原料烧沸后，转小火熬制 15-20分钟，待水分干时离火待用。
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(3)用一清洁瓷盆把“油炸椒” 、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬.制的料袋在一路协调平均。
(4)待锅里原料熬到 15-20分钟水汽蒸发，飘出喷鼻气时，离火凉到70℃时倒进盆中拌均上盖，密封 10小时待用。


(二)喷鼻辣肉酱(微辣、中辣、特辣、麻辣)制造方式:
原料:
精猪瘦肉 1000克、年夜葱 200克、黄豆酱 2000克、味素 2oo克、辣椒面 300克、白糖 150克、植物油 600克、精盐 300克、水 1000克、酱油 300克，特鲜一号 15克，多味鸡汁 15克。
制法:
(1)精猪瘦肉切小丁，年夜葱切末。
(2)锅内参加植物油，烧至六成热时，下进葱末偏喷鼻，再下进瘦肉了蝙一炒，偏炒变色后，下进其他调料翻炒平均进味，然后加水熬制，待汤汁粘稠后，起锅倒进盛器中即可。
特色:
肉与酱.的颠末充足熬制，使肉中含有酱味，酱中又含有肉喷鼻，具有咸淡适中，鲜喷鼻可口、辣味适中等特色。
注:以上先容为中辣味型，其他味型可适量调剂辣椒粉用量。
例如特辣，可换用福建辣椒王粉，并参加适量特制辣椒油(选用辣椒王，这种辣椒辣味最浓。锅进色拉油 5斤，放进辣椒王碎 3斤(提前用净水泡半小时， 掏出控水备用)， 微火熬 20-30分钟)。 例如麻辣，可适量参加山西的年夜红袍干花椒粉，并参加适量特制麻椒油(选用山西.的年夜红袍干花椒和四川鲜青花椒一路用，才够麻。取 5斤色拉.油参加 1斤鲜青花椒和 1斤山西年夜红袍干花椒，微火熬半个小时即可).


(三)喷鼻菇牛(鸡)肉酱制造方式:
配方及重量比:牛(鸡)肉 200克、.果仁 50克、豆瓣酱 100克、花椒 50克、辣椒酱 80克、油 150克、喷鼻菇 60克、葱 40克、姜 30克。
制造方式:
(1)先把辣椒酱放进第一油锅中， 经慢火炸至出喷鼻味;再把果仁放进第二油锅中，.经慢火炸至熟喷鼻;
(2)然后把花椒、 葱、 姜放进第三油锅中， 炸至微黄， 再放进牛(鸡)肉丁和喷鼻菇榨干水份， 再放进豆瓣酱炸出喷鼻味， 然后把炸好的辣椒油、花生米、果仁放进锅中拌炒至出喷鼻味即可。
特色:
应用经熬制的辣椒酱，不加水，有麻辣喷鼻味，不呛人，口感好。应用豆瓣酱，使牛肉有酱喷鼻味。


过桥米线配方及制造技巧
原料配方：
上等籼米，(几多不限，制米线用)。猪排骨、年夜骨、整鸡、整鸭、火腿(以上是汤料)。生猪肉黑脊、生鲜鱼、.玉米片、木耳、豆腐皮、葱、喷鼻菜，芝麻(以上是过桥用鲜料)胡椒粉、味精、食盐.
米线制造方式：
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(1)将年夜米倒进木桶，用凉水浸泡半小时，放失落水，控干厂将米碾成面，或用破坏机将米破坏成面
(2)将米面加凉水合成耙。水、面比例以和洽后，面耙概况能天然聚成平

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