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麻辣烫（串串喷鼻）正宗配方 （麻辣汤汁、白鲜汤、底料秘密配方）
先容：
麻辣烫属于暖锅品种档次较低的品种是四川暖锅中的“小吃型”重要是在傍晚或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，重要合适年龄经营。
原料：
以穿上竹签的原料为尺度，也有不克不及穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
调料（底料）秘方：
牛油 20斤； 菜油 5斤； 郫县豆瓣酱 4斤； （朝天椒）辣椒 2.5斤；花椒 2斤；冰糖 2两；姜 1斤；葱 0.5斤；八角 0.1斤；甘草 0.5两；山奈 0.5两；桂皮 1两；喷鼻叶 1两；荜菝 20克；白扣 0.8两；喷鼻果0.5两；沙姜 0.5两；紫草 0.7两；丁喷鼻 0.3两；栀子 0.5两；草果0.6两；醪糟 2瓶；豆豉 1袋 100克；胡椒 0.5两。
制造方式：
（1）将郫县豆瓣酱剁细，干辣椒往蒂切成节用净水洗清洁而且用净水泡透， 将姜往外皮拍松和干辣椒一路泡， 然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也参加绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各类喷鼻料均净水泡透备用；两种油混杂平均烧至八成热时妒攀离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成喷鼻辣酱备用。
（2）净锅加油烧至四成热时放进泡好的紫草侵炸杰出时捞出不消， 参加葱姜块炸喷鼻而且发干时参加冰糖熬化出糖色加喷鼻辣酱用小火加热 1.5～2小时摆布，加喷鼻料持续加热 0.5小时，参加花椒粉末加热 15 分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时妒攀离火口，降至常温时既得底料。
（3）制法：采取兑锅情势：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
（4）白鲜汤，一般采取骨头少而糯米和淮山药较多的方式炖的光彩发白美味较足的鲜汤，在制造时鲜汤一般不加喷鼻料；底料：重要凸起麻辣味而鲜喷鼻味较轻。
（5）调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；依据口胃分歧可以恰当调节麻辣口胃，若只加底料口胃达不到可再加部门辣椒油和花椒油。
（6）提示：因吃麻辣烫的口胃有的较轻，吃不潦攀辣和麻口胃的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口胃的白汤。白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口胃的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，喷鼻菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。 （成碗装的麻辣烫） ；
（7）麻辣汤汁秘方：就是将骨头制净放于汤筒中加热， 而且参加江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时参加喷鼻料包炖至粘稠时调进盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底猜中的熟料参加汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至坚持汤汁微开状况即可） 。
（8）可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿芽菜，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，喷鼻菜段，淋上喷鼻油即可。
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