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正宗绍兴臭豆腐制造技巧
（一） 、熟悉绍兴臭豆腐
臭豆腐系绍兴处所特产,汗青长远,因臭而著名,颇受中外宾客的青睐.曾有”尝过绍兴臭豆腐,三日不知愁滋味”之说.那么,这闻着臭吃着喷鼻的臭豆腐是如何的一个由来呢?相传清朝康熙八年,有个江南到京赶考的金榜落选,闲居在会馆中,欲返回故乡,交通未便,川资皆无,欲在京攻读,预备再次应试,又距下科试期甚远,无奈只得在京营生计.其父在故乡开设豆腐坊,年少曾学过做豆腐.于是便在会馆四周租赁了几间房,购买一些简略的器具,天天磨上几升豆子的豆腐,沿街叫卖.时价夏日,有时卖剩下的豆腐很快就会发霉,无法食用,于是就将这些卖剩下的豆腐切成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用菜卤腌了起来.之后歇伏破产,同心专心攻读,垂垂把此事忘了.金风抽丰送爽,又逢京试,才想起那缸腌制的豆腐,赶忙打开缸盖,一古臭气劈面而来,掏出一看,豆腐已成青灰色,用口测验考试,感到臭味之余却储藏着一股浓烈的喷鼻气,虽非甘旨好菜,却也耐人寻味,送给邻里品尝,都称颂不已.而后该秀才屡试不中,只得回家,在家中的豆腐作坊按曩昔的试做的方式加上当地的一些苋菜做起臭豆腐来.经油炸或清蒸其味无限鲜美,从此有了臭豆腐闻着臭吃着喷鼻的美名。臭豆腐是以含卵白质高的优质黄豆为原料,颠末泡豆、麻浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制作成的。此中豆腐干坯、浸卤是要害，豆腐鲜嫩程和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时光都将直接影响臭豆腐的质量，臭豆腐中有奇喷鼻，是一种发生卵白菌分化了卵白质，形成了极丰盛的氨碁酸使味道变得很是鲜美，臭重要是卵白质在分化进程中发生了硫化氨气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大批微生素 B12 对预防老年性痴呆症有着积极的感化。
（二） 、绍兴臭豆腐卤水配制（以配料 100 公斤盘算） ：
苋菜梗 25 公斤
竹笋根 25 公斤鲜鱼头（苜蓿）20
鲜雪菜 20 公斤
生姜 5 公斤
甘草 4 公斤
花椒 1 公斤
冷开水 80 公斤（另加）
食盐 1 公斤（另加）
（三） 、臭卤的制作技巧
1、二料时光撑握：以苋菜发展季候为起开端下料，各类物料可以依据发展季候的分歧，分辨依照5 分公斤鲜加 4 公冷开水和 0.5 公食盐的比例一下料。即季候有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全体下完为止。
2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包含雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放进缸中，若有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸成长为 50-100 毫米摆布。另按比例参加花椒、食盐和冷开水（若有笋汁汤则可以直接取代冷开水） 。若有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后参加。
3、天然发酵：配料放进缸中后，让其然发酵。一年的臭卤和产浓烈的喷鼻气和美味后，方可应用。在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵平均。应用时，取往卤汁后，料渣仍可寄存于容器中，作为老卤料，让其持续发酵。这对增添卤水的风味很有利益。假如年时过久，缸中的粗纤残渣过多，可捞出味道更浓烈，泡制的豆腐味道越好。
（四） 、制造绍兴臭豆腐坯的特别方式
1、点浆 ***与通俗盐卤豆腐相仿，但豆腐花请求更嫩一些。具体措施是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度 8%作凝固剂，点进的卤条要细，只能象绿豆那么年夜。点浆时用铜勺搅动的速度要迟缓。只有如许，才干使年夜豆卵白质网状构造交错的比拟坚固，使豆腐花柔嫩有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2、涨浆 开缸面、摊布与通俗豆腐相仿。
3、浇制 臭豆腐干的坯了请求含水量高，但又比通俗嫩豆腐坚固，不易破裂。在浇制时要特殊留意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀进展着包布厚度为 120 毫米的套圈里。当豆腐花量跨越套圈10 毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧笼罩在豆腐花上。按止方式一板接一板的浇制下往。堆到 15 板高度时，应用豆腐花自身的重量把水份迟缓的积存出来。为坚持高低受压排水平均，半途敷衍将 15 层豆腐坯按次序倒置过来，持续压抑。待压服坯子的泄水至滴水短线为止。
4、划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后在平方板上，然后依据规格请求划坯。 （每块体积为 5.3 厘米*5.3 厘米*1.8-2.2 厘米） 。
（五） 、浸臭卤的主法
将豆腐坯子冷透后再浸进丑卤。坯子要全体浸进臭卤中，到达高低周全吃卤。浸卤的时光为 3-4 小时。50 公臭卤可以浸过两三次后，可加卤 2-3 公。均匀每百块臭豆腐坯耗用臭卤约 250 可摆布。应用粗需用净水洗净。
（六） 、保留方式
产物出于浸卤后含有必定的盐分，因止不易酸败变，在炎热的夏日，可保留一至两天。但出于含水量高，极为肥嫩，轻易碎落，是以无论是运输、发卖或携带都必需用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以坚持商品外形完全。同时应留意。
（七） 、油炸工序
1、油的选择。可用猪油、茶油、菜油、花生油、年夜豆油等动植物油，以猪油经济和适用，以花生油最为正宗。
2、锅、灶。通俗铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
3、下锅看火候。在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1 次可炸 10 来块。留意用慢火才干有绍兴臭豆腐的风味。豆腐在锅内经慢煤油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表成呈黄色而焦硬，里面嫩白。锅内水分形成的泡基础没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。
（八） 、服法
1、用汤臆则屡中用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上后装袋即可出售（现炸现卖最好） 。汤料配制：锅热时放进菜油，油热时，加进适量的盐，再依次放进年夜蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五喷鼻粉，然后将一壶开水倒进锅里，参加酱油、麻油、出胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
2、用酱料 年夜葱细末，生姜细末，辣子粉、味精、五喷鼻粉、参加酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料制成酱料，配上喷鼻菜，醮酱食用。此外，可以醮番茄酱、米醋食用，还可清蒸、煎煮。
附：绍兴臭豆腐干的质量尺度：
1、感官指标：臭卤浸透、不酸、不破裂、含水量高、持水性好，光彩白中带黑，黑里透白。气臭中带喷鼻，喷鼻气浓烈，幽香进味。质地绵软柔糯，爽口不腻，肥嫩溜滑，咸淡可口。
2、理化指标：水份不跨越 85%，卵白质含量不跨越 8.5%，砷（以 As 计）不跨越 0。5 毫克/千克，铅（Pb 计）不跨越 0。5 毫克/千克，添加剂答应含量按尺度履行。
3、 微生物指标： 细菌总数， 出厂时不跨越 5 万个/克， 年夜肠杆菌群近似值， 出厂时光不跨越 70 个/100克。致病菌出厂或发卖均不得检出。
附：臭卤厂家信息
绍兴市臭豆腐源汁厂
产物订购德律风：0575—2208979（兼传真）
厂址：浙江绍兴上虞市崧特点农业园区
绍兴臭豆腐干快速制造法门
依照正宗的绍兴臭豆腐制造法， 周期比拟长， 不轻易快速地摊网下面先容可以配方： 以下白豆腐 1000克为尺度。腌渍芥菜后的盐水 1000 克 花椒 10 克 芝麻 20 克 苋菜梗 150 克 明矾 2 克 鸭蛋 2 个
制造发酵液：用腌渍芥菜后的盐水，往失落残梗烂叶，用纱布过滤。芝麻、花椒置于锅炒熟，碾成粉末。将苋菜梗切成小。将花椒、芝麻、苋菜梗、明矾投进腌液中浸泡，然后打进两个鸭蛋（留意：此步不克不及省略） 。颠末 3-5 天发酵，可以闻到喷鼻味时，即成发酵浆液。
浸渍发酵：备好发酵液后，取白豆腐放进发酵浆液中，浸渍 3 小时，浸时以浆液能腌没豆腐为度。待其外不雅呈灰白色或淡黄色，豆腐内部组织略唾海绵状，即告以酵成熟。其他方式同绍兴臭豆腐干技巧。
湖南长沙火宫殿臭豆腐制造技巧
按精制白豆腐 30 块（1。5 厘米厚，3*3 厘米）计量。
（一） 、卤水制造
冷水 15 公 豆豉 3 公 将豆豉放进冷水烧开，再煮 30 分钟摆布，然后将豌豆冷却。将纯碱 100 克（2 两） ，青矾 20 克（4 钱） ，喷鼻菇 200 克（4 两） ，冬笋 4000 克（4 公） ，盐 750 克（1.5 公） ，茅台酒 3 两 （150 克） ， 豆腐脑 3 公 （1500 克） 依次参加冷却后豆豉汁， 浸泡 15 天摆布 （天天搅动一次） ，发酵后即成卤水。
留意事项：
1、卤水切勿沾油，留意干净卫生，防杂物混进，依据四时分歧气温机动把握，使之时刻处于发酵的状况。
2、持续应用隔 3 个月加出产方法一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要留意经留老卤（越久越好） 。
3、查验卤水的┞俘常的标是酵。假如不发酵，气顺治不正常时，其措施是将清洁火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方恰当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。
4、每次浸泡的豆腐掏出后，卤水内参加适量的盐，以坚持咸淡正常。
（二） 、豆腐发酵
将青矾 3 克进桶内，倒进卤水用棍子搅动。放进豆腐，年龄浸泡时光为 2-5 小时，夏 1-2 小时，冬季 6-10 小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后掏出，用冷水洗一下，装进筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒进卤水内）
（三） 、调料配制
把干红椒末放进内，放精盐、酱油拌匀，烧热的喷鼻油淋进，然后放进鲜汤、味精兑成汁备用。
（四） 、油炸臭豆腐
锅置中火上，放进植物油烧至七成热时片下进臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥往油，装进盘进。再用筷子在每块豆腐中心扎一个眼，将对汁装进小碗一同上桌即可。
特色：闻到起来臭，吃起来喷鼻，外焦内嫩，喷鼻辣味美，别有幽默。
小材料：苋菜
别号：杏菜、荇菜。产期：6-10 月盛产。苋科苋属，一年生草本植物。苋菜分为红苋菜和白苋菜，盛典产于夏日。当植株未硬化，花雷未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割。每 100 克嫩茎叶约含水份 90。1 克、卵白质 1。8 克、碳水化合物 5。4 克、钙 180 克、磷46 毫克、胡萝卜素 1。95 毫克、维生素 C218 毫克。炒食或作汤。全株可进药。世界各地都有苋属植物的散布。中国有苋属的 13 种。栽培的少数种重要散布在中国和印度。中国自古栽培苋菜，在中国汉初的《尔》中称为“蒉，赤苋” 。现全国各地均有栽培。苋菜根较发财，散布深广。茎高达80~150CM，有分枝，叶互生，全缘，卵状卵形至披针形，光滑而皱缩,长 4-10CM，宽 2-7CM，有绿、黄绿、紫红或杂色。花单性或杂性，穗状花序：花小，花被片膜质，3 片，雄蕊 3 枚，雌蕊柱头 2-3 个，胞果矩圆形，盖裂。种子圆形，紫玄色有光泽，粒重 0。7 克。
苋菜按其叶片色的分歧，可以分为 3 类型：
①绿苋：叶片绿色，耐热性强，质地较硬，品种有上海的白米苋，广州的柳叶苋及南京的木耳苋等。
②红苋：叶片紫红色，耐热性中等，制地较软，品种有重庆的年夜红袍，广州的红苋及昆明的红苋菜等。
③彩苋：叶片边沿绿色，叶脉四周紫红色，耐热性较差，质地软。有上海的尖叶红米苋及广州的尖叶花红等。苋菜喜暖和，较耐热，发展适温 23~27 度，20 度以下发展迟缓，10 度以下种子抽芽艰苦。请求泥土潮湿，不耐涝，对空气湿度请求不严。属短日性蔬菜，在高温短日照前提下，易抽 开花。在气温合适，日照较长的春季栽培，抽 迟，品德柔滑，产量高。苋菜发展期 30~60 天，在全国各地的无霜期内，可分期播种，陆续采收。
“傻冒”青方臭豆腐干制造技巧
豆腐切成小块，放在白布中心，把豆腐包上，包紧一些，并收拾边角，用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水分已经差未几榨干，掏出来打开看看，可以看出来豆腐已经压的很硬朗了，如许做出来的臭豆腐质地会很是的细腻。预备纸箱子一个，里面展上清洁的玉米叶，改成清洁的稻草也行，把豆腐整洁的码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的次序全体码完然后放在蕴藏室里等豆腐长毛，拣出来，往失落白布，放煎锅里用少量油小火煎，至两面金黄即可。出锅配上椒盐辣椒面等…..
参考材料一：通俗豆腐制造技巧
（一）原料配方
制造豆腐的重要原料为年夜豆黄豆，以颗粒整洁、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还须要一些凝固剂和消泡剂。
制造豆腐用凝固剂，一般应用盐卤录化镁，用量占原料的 3%摆布，固体，用时兑水稀释 1：2，波美度 16~18 度，过滤后应用。用盐卤制的豆腐质地略粗拙发硬，别名北豆腐或年夜豆腐。应用石膏硫酸钙做凝固剂制豆腐，制品水分年夜，光彩雪白，质地软嫩，别名水豆腐或南豆腐。石膏在应用前按1：1.5 比例加水磨细，再加水调成 5 倍悬浮液体，割底应用。制造豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钠按 10：1 搅匀，发酵成稀膏后应用，用量 1%。也可以应用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。
（二）制造方式
1、泡料：年夜豆颠末严厉验收、检讨后第一个工序就是将年夜豆投进料池中加水浸泡。泡料时光应依据年夜豆自己质量、含水量、季候、室温顺分歧的磨口差别看待，不克不及一刀切。在北方地域，一般年龄季候可浸泡 12~14 小时，夏日 6~8 小时，冬季 14~16 小时。第一次冷水浸泡 3~4 小时，水没料面 150 毫米摆布，年夜豆吸水，水位降落料面以下 60~70 毫米时，再持续加水一到二次，使豆粒持续吸足水分，使浸泡后的年夜豆增重一倍即可。夏日可浸泡至九成开，搓开豆瓣，中心稍有凹心，中间光彩稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中间浅黄色，PH 值约为 6。如应用砂轮磨磨浆，浸泡时光还应缩短 1~2 小时。
2、磨料：浸泡好的年夜豆上磨前应颠末水选或水洗，应用砂轮磨须要事前洗清洁，调好磨盘间距，然后再滴水下料。 初磨时最好先试磨， 正常后再以正常速度磨浆。 磨料傍边滴水、 下料要和谐一致，不得半途断水或断料，磨糊滑腻，粗细恰当，稀稠适合，前后平均。应用石磨时，应将磨体冲洗清洁，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不竭涟?孟水。磨料应依据出产须要，用几多磨几多，包管磨料新颖。遇有姑且停电，停水或机械故障不克不及短期持续出产时，应将豆料当即掏出，摊晾在水泥地面上，大量量需将水抽出，留意透风，临应用时还需用水冲刷一到二遍，以免影响豆腐制品质量。
3、过滤：过滤是包管豆腐质量的条件。现时年夜多豆成品厂都是应用离心计心情。应用离心计心情不仅年夜年夜减轻粗笨体力劳动，并且效力高，质量好。应用离心计心情过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙过滤网先用 80~100 目，二三次用 80 目，过滤网制成喇叭筒形过滤后果较好，过滤中三遍洗渣、滤清洁，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般 0.5 公斤年夜豆加水量指豆乳 4~5 公斤摆布。离心计心情是豆成品厂主要机械装备，运行中严厉履行机电平安操纵规程，并做好情况卫生。
4、煮浆：煮浆对豆腐制品质量的影响也是至关主要的，凡是煮浆有两种方法，一为应用宽口年夜锅，一为装备比拟现代化的密封蒸煮缺罐。应用视口锅煮浆，煮浆要快，时光要短，时光不跨越 15 分钟。锅三开后当即放出装备用。煮浆开锅应应用豆乳“三起三浇” ，以打消浮沫，封锁气门泡沫下沉后， 再开气门。 二次泡沫浮起中心可以见有裂纹， 并有透明气泡发生， 此时可以参加消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达 97~100 时，封锁气门，稍留余气放浆，值得留意的是开锅的浆中不得注进生浆或生水，消泡剂剂应用必需按划定剂量应用，锅内上浆也不克不及过满，煮浆气压要足，最低不克不及少于 3 公斤/2 厘米，此外，煮浆还要随用随煮，用几多煮几多，不克不及久放在锅内。密封门路式溢流煮罐是一种比拟科学的┞肤煮装备，它可主动把持煮浆各阶段的温度。准确水平较高，煮浆后果也较高。 应用这种罐煮浆， 可用卫生泵乳汁泵豆乳泵进第一煮浆罐的底部， 应用蒸气加热发生的对流，使罐底部浆水上升，经由过程第二煮浆罐的夹层流浆道溢流进第二煮浆罐底部，再次与蒸汽接触，进行二次加热，经重复 5 次加热到达 100 时当即从第五次煮浆罐上端经由过程放浆管道输进缓冲罐，再置于加细筛上加细。各罐浆温依据经验，1 罐为 55，2 罐为 75，3 罐为 85，4 罐为 95，5 罐为 100，浆温跨越 100，出于卵白质变性会严重影响今后的工艺处置。
5、加细。煮后的浆液要用 80~1000 目标铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤，打消浆内微量杂质和锅巴，以及膨胀的残余。加细放浆时不得操之过急，浆水流量要与滤液流速和谐一致，即滤的快流量年夜些，滤的慢流量小些，批量年夜的可斟酌设两个加细筛。
6、凝固。凝固是决议豆成品质量和制品率的要害，起首应把握豆乳的浓度和 PH 值，准确的应用凝固剂，以及打耙技能的谙练。依据分歧的豆成品制造请求，在 11~12 乳度汁 20 测定。半脱水豆成品温度把持在 85~90 之间，学度在 9~10；油豆腐温度 70~75 摆布，浓度 7~8。凝固豆乳的最适PH 值为 6.0~6.5。在具体操伯上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先年夜后小。打耙也要先紧后慢，边打霸冬边下卤，缸内呈现脑花 50%，打耙减慢，卤水流量响应减小，脑花呈现 80%结束下卤，见脑花游动迟缓并下沉时，脑花密度平均结束打耙。打卤、停耙动作都要沉稳，防止转缸。停耙后脑花逐渐下沉，淋点卤水，无黑点陈迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应实时加卤打耙。防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，呈现黑点陈迹为点成。点脑后静置 20~25 分钟蹲脑。
7、成型。蹲脑后开缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端，撤出冒出的黄浆水。正常的黄浆水应是清澄的淡黄色，阐明点脑适度，不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情形应实时采用办法，或加盐卤或年夜开罐浆。上榨前摆正底板和榨模，煮好的包布洗净拧干摊平，按出棱角，撤出黄浆水，依据脑老嫩采用没方式上榨。一般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的方式。先用优质脑展面，后上一般脑，既包管成品概况滑腻，又防止沾包。四角上足，周全上平，数目正确，动作稳而快，拢包要严，避免脑花流散，做到缸内脑安稳不碎。压榨时光为 15~210 分钟，压力重量按两板并压为 60公斤摆布。豆腐硬度成后当即下榨，应用洗擦清洁的板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要严，堆垛要慢，开端先多展垛底，再下榨分辨垛上，每垛作法不跨越 10 板，夏日不跨越 8 板。在全部制造豆腐进程中，严厉遵照“三成”操纵 6 板榨膜，预备 4 个脑缸，保技 3缸有脑每缸容量 4 板，产物厚薄一致，合适市售尺度请求。
参考材料二：豆腐的简略单纯制造技巧
1、原料处置。取黄豆 5 公斤，往壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡 4~5 小时，炎天 2.5~3小时。浸泡时光必定要把握好，不克不及过长，不然落空浆头，做不成豆腐。将生石膏 250 克每公斤黄豆石膏 20~30 克放进火中焙烧，这是一个要害工序，石膏烧得太生，欠好用；太熟了不公做不成豆腐，豆乳还有臭鸡屎味。
2、磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆 6 公斤水比例磨浆，用袋子豆腐布缝制成将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆乳挤硬度出来。豆乳榨完后，可能开袋口，再加水 3 公斤，拌匀，持续榨一次浆。一般 10 公斤黄豆出渣 15 公斤，豆乳 60 公斤摆布。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆乳内。
3、煮浆点浆。把榨出的生浆倒进锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇往面上的泡沫。火要年夜，但不克不及太猛，防止豆乳沸后溢出。豆乳煮沸到温度到达 90~100 时即可。温度不敷或时光太长，都影响豆乳质量。把烧好的石膏碾成粉末，用净水一碗约 0.5 公斤调成石膏浆，冲进刚从锅内舀出的豆乳里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆乳凝成豆腐花。
4、制水豆腐。豆腐花凝聚约 15 分钟内，用勺子轻轻舀进已展好包布的木托盆或其它容器里，盛满后，用包布将豆腐花包好，盖上板，压 10~20 分钟，即成水豆腐。
5、制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水份，即成豆腐干。一般 10 公斤黄豆可制 25 公斤豆腐干。
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