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正宗福建沙县小吃配方技巧
沙县小吃---蒸饺
原料： 酱油 50克，猪油 25克，芝麻油 15克， 葱花 50克，姜末7.5克，味精 1克，花椒面 0.5 克， 精盐 1.5 克。精粉 500克，猪肉 250克，青菜 250克
1.将猪肉剁成馅，参加酱油、精盐拌匀，再放进花椒面、猪油参加水向一个标的目的搅动，至搅匀为止，把青菜洗净剁碎，挤清水分，放在肉馅内参加味精、葱花、姜末、芝麻油拌匀成馅。
2.把精粉放在案板上用开水烫熟拌成雪花状，揉成面团，揉匀搓成长条，下成 50个剂子，撒点干面按扁，擀成圆形薄皮。
3.左手拿皮子，右手抹馅，然后用手顺饺子皮边，从右到左捏合在一路，做成新月形的饺子。
4.将饺子摆在展内蒸 10分钟摆布即熟。
沙县拌面
基础原料包含：面条 500 克摆布，花生酱 50克，时鲜青菜若干，酸菜，盐，味精（鸡精） ，喷鼻油，醋，蒜泥适量。
沙县拌面具体做法：
1、把面条下进开水锅内，煮熟，冷开水过凉，捞到碗里。
2、将青菜放在面条上。调好的花生酱放精盐，味精，喷鼻油，蒜泥，参加面条中搅拌，配上一碗清汤就可以享用了。
椒拌面片
配料：
主料 面粉 辅料 红、黄、绿柿子椒、面包片 调料 盐、白糖、醋、黑胡椒、熟芝麻、橄榄油、红酒
操纵：
1、 将面粉用水和成面团，切成面片，坐锅焚烧倒进水，待水开后放进面片煮熟捞出过凉，柿子椒切成丝备用
2、 将面包片切成丁放进煮熟的面片中， 参加柿子椒丝， 参加橄榄油、醋、盐、白糖、红酒、黑胡椒、芝麻搅拌平均即可食用
葱油拌面
主料：切面
辅料：猪油、黄瓜丝、葱、姜 调料：盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、桂皮、年夜料
操纵：1、坐锅焚烧放进少许猪油，下桂皮年夜料炸出喷鼻味，再放进葱姜煸炒，参加料酒、酱油，白糖、盐、鸡精，倒进高汤烧开后转小火煮 20 分钟。 2、将煮好的汤汁倒进碗中，坐锅将面条煮熟捞出沥干水分，放进汤汁中拌匀，撒上黄瓜丝和葱末即可
凉拌面筋
配料：面筋 250克、鲜菇 500克、笋尖 50克、麻油、白糖少许、老抽 2匙、生抽 1匙
操纵：1.将面筋切丝。 2.鲜菇浸洗清洁，和笋尖用佛水滚熟，捞出摊冻切丝。 3.用年夜碗盛着加仁攀老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌匀即成
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扁肉
是福建的特点小吃,比拟像 北方的"馄炖"
资料:半斤瘦肉(不克不及是冻肉,越新颖越好),馄饨皮三四两(越薄越好)
做法:
1 肉不是用切的,是用棒打的,最好是扁平厚实的木棒,很难找到哦,呵呵,我在家就用擀面杖,警惕手.把半斤肉分三份打,每块打五分钟摆布,像肉泥了就差未几了,
2 在肉泥里参加盐味精,依据本身口胃,
3 包馄饨大师城市了吧,可以包了,呵呵,这个不消教了吧
4 再教点小窍门给大师,在做汤饺或是馄饨的时辰,先炸好一两匙葱油(制造葱油:小葱,切记是小葱,不是年夜葱,把葱白切丁,锅里放油,油热后,放进葱白,别炸焦了,一般年夜火炸十几二十秒就可以了,).在盛好的汤里参加一点,会让汤更鲜喷鼻,
5 锅里放三碗水,水开后放进馄饨,馄饨易熟,浮上锅面,就差未几了,如许做出来的肉馅吃起来会很纷歧样,很滑很嫩的感到,
传统做法
资料:是用新颖的猪后腿肉。
做法:把整块的肉用木头棒槌敲打成肉泥，并加盐和少许味精或鸡精搅拌平均。也可以参加少量的喷鼻油： ）如许打出来的肉泥很有弹性。再用薄薄的四方面皮把弄成球状的肉泥包好。下锅用滚水煮熟就好了。一般是用猪的头骨熬汤，冲到盛扁肉的碗中。也可以用其他的汤取代。扁肉的口感很好。皮又薄又滑，馅很有嚼劲，完整没有猪后腿肉底本的老涩感。 加上好汤就更好吃了。 并且扁肉很好包。 便利本身在家做。有点像北方的云吞。但尽对照云***致好吃。纯肉馅的啊！
桂林辣椒酱
原料：鲜红辣椒、豆豉和年夜蒜等。
做法：
1。将鲜椒摘把、清洗、绞碎后；
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2。参加其它原料搅拌、封缸；
3。颠末必定时光寄存后分装。
特点： 具有光彩红褐、粗细平均、鲜辣醇喷鼻、咸淡可口的特色。能健脾开胃助消化，为宴席或家庭调味佳品。桂林辣椒酱因其配料的分歧，有各类分歧的品种，像蒜蓉辣椒酱，豆豉蒜蓉辣椒酱等。其味鲜辣喷鼻纯，辣后回甜，鲜中带喷鼻，是上好的调味品，有可以零丁食用。
脆皮馄饨
脆皮馄饨的皮是燕皮，肉燕皮是福州有名的传统食物，已稀有百年汗青。 所谓肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成，形似纸状，雪白滑腻细润，披发出肉喷鼻，食时颇有燕窝风味，很是爽口，故被誉为肉燕皮。
制造方式
1.选料：选用猪后腿精肉，要现宰现用，力图新颖。
2.剔肉： 原料肉须剔净筋膜、 碎骨等， 然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯)，每坯重 750～1000克。
3.捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰重复捶打，并参加适量糯米糊、植物碱以加强粘性，捶打时用力要平均有节拍，肉坯要重复翻转，边捶打边挑除渺小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。
4.制燕：将胶状肉泥放在木板上，平均地撒上薯粉，轻轻拍打压延，直至成型，称为鲜燕。
5.晾干：将鲜燕切成宽 16厘米的长条叠卷，吊挂于透风处晾干，即成干燕皮。 产物特色 厚薄平均，破损少，概况无显明皱纹，富有养分，每千克干肉燕皮可切成笆攀厘米见方的片约 600张。皮子特殊有韧劲，放时光长了不吃，不会变糊变烂，仍是很脆。燕皮具有特别的加工工艺，是特产。
附：肉燕皮加工食物
一、 “肉燕”(别名“小长春”)：
是将鲜鱼肉、猪腿肉，一路剁为肉泥，虾干、荸荠剁成末状，加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油(或精盐)，用筷子拌匀为馅。每张干肉燕皮用水浸湿放进馅一份。然后把燕皮中心捏紧，使边沿天然曲折成长春花形，故名“小长春” ；摆在笼屉顶用旺火蒸 5 分钟掏出，参加滚水锅中，用旺火煮沸，捞起放在汤碗里，撒上芹菜末。骨汤下锅烧沸，参加适量虾油(或精盐)，绍酒、味精搅匀，倒在“小长春”上，随后洒上麻油即成。
二、 “燕丸” ：用料与肉燕类似。将猪肉、鱼剁为肉泥，加上味精、绍酒、骨汤、芹菜末(或葱末)、虾油(或精盐)、淀粉，用筷子拌匀。另将干肉燕皮切成丝条状，把肉泥捏成球形，置燕丝中转动，用手捏紧，使燕丝平均掺进肉泥球中，再摆在笼屉中，用旺火煮熟，即成燕丸。将燕丸放在汤碗中，撒上芹菜末等，将骨汤下锅烧沸，调味后冲进燕丸中，洒上麻油即成。
三、 “燕丝” ：将干肉燕皮切成丝，放进滚水中煮熟，捞起放在汤碗中，撒上葱末。将骨汤下锅烧沸，加味精、虾油(或精盐)等适量调味品后，冲进燕丝中，洒上麻油即成。
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